MALİYET VE KAR ZARAR HESAPLAMA
MALİYET FİATININ HESAPLANMASI

Genelde, bir ürünün veya bir işin maliyeti 3 büyük etkenden meydana gelmektedir:

Ham madde: Alış fiyatı + satın alma masrafları = Satın alma maliyeti.
Teknik sermaye: Ekipmanlar, mekan, amortismanlar.
İş gücü: Ücretler, sosyal maliyetler, enerji vb.

Ham madde satın alma maliyeti:

Mutfağın çalışabilmesi için satın alınan malzemenin toplam maliyeti, genelde, bir aylık dönem olarak hesaplanır. Ancak, bazen 10 veya 15 günlük de hesaplama yapılabilir.

Bir ayda tüketilen mutfak malzemenin hesabı:

Dönem başlangıcındaki envanter (stoktaki geçen aydan kalan malzemeler) tutarı + (artı) dönem için alınan malzeme tutarı - (eksi) dönem bitimindeki envanter (stokta kalan malzemeler) = (eşittir) Bahis konusu dönem içinde yapılan toplam yiyecek masrafı.
Örneğin; şubat ayında mutfakta tüketilen maddeler
-Ocak ayı sonu, envanter tutarı 5.000 TL
-Şubat ayında satın alınan malzemelerin toplam maliyeti 30.000 TL
-Şubat ayı sonu, envanter tutarı 4.500 TL.
5.000 + 30.000 – 4.500 = 30.500
Şubat ayının mutfak maddeleri toplam maliyeti 30.500 TL’dir.

Ancak bu mutfak maddeleri maliyetinden, personel ve yönetim için yapılan yiyecek harcamaları düşürülmelidir veya en azından, müşteri ile ilgisi olmayan yiyecek harcamalarını not ederek ayrı bir hesap tutmak, yiyecek maliyet fiyatını daha belirgin bir hale getirir.

Hatırlatma:

Aşçıbaşı, mutfağa giren her türlü maddeyi ve mutfaktan çıkan her türlü yemeği not ederek kontrol altında tutmalıdır. Yazıya geçirilmeyen mutfak girdisi ve çıktılarından mutfak şefi sorumludur. Söz konusu bu girdi ve çıktılar mutfak maliyetini çok etkiler. Örneğin; misafir yemekleri ve bedava verilen takdim yemekleri kayda alınmazsa, mutfak maliyeti kötü yönde etkilenir.

Genel Harcamalar:

Daha etkili bir inceleme, değişik harcamaları meydana çıkarır. Bu harcamaların başlıcaları şunlardır:
a- Personel giderleri: Maaş, sosyal giderler, yemek, yatacak yer, vb
b- Vergiler: KDV, gelir vergisi vb
c- Kira, enerji, bakım ve onarım: Kiralar, elektrik, su, yakıt, tamir vb
d- Değişik harcamalar: Reklam, büro malzemeleri, PTT vb
e- Finans giderleri: Kredi faizleri, banka giderleri vb

Amortismanlar:

Yapının, ekipmanların ve araç-gereçlerin eskiyerek değer yitirmesine dayalı bu maliyetler, hesaplanarak gider tablosuna eklenir ve bu da maliyet fiyatına dahil edilir. Amortismanın süresi ve yöntemi kullanılan unsurun özelliğine göre değişebilir. Genelde, yapıların amortismanı (değer yetirmesi) uzun vadede, ekipmanların amortismanı ise 5 ile 10 yıl arasında yapılmaktadır.

Mutfak Şefinin Bilmesi Gereken Kurallar:

Bir dönem (aylık) için mutfağa alınan maddelerin toplam maliyeti aşçıbaşına idare tarafından bildirilir. Mutfak şefine bildirilen mutfak harcamaları rakam ve oran (mutfak maliyeti) olarak açıklanır. Bütün harcama ve giderler söz konusu döneme göre hesaplanarak yapılır. Hesabı yapılması gereken süreye, sadece o süreye ait giderler eklenerek gerçek maliyet fiyatı bulunur. Yani; geçen aydan kalan stok + o ayın yiyecek masrafları – ay sonunda kalan stok = bir dönemlik (aylık) mutfak harcaması.

Mutfak için satın alınan maddeler:

Mutfak maliyetini hesaplarken sadece yiyecek maddeleri alımları göz önünde bulundurulmaz. Bunların yanında, yemek hazırlanmasında gerekli olan bir çok madde de mutfak maliyetine (kostuna) eklenir. Et, et ürünleri, balık, tavuk, sebze, meyve, süt ve süt ürünleri, bakkaliye ve bakliyat maddelerinden başka temizlik maddeleri, temizlik bezleri, alüminyum folyo, streç film, mutfak ipi, odun kömürü ve yiyecek maddesi olmayan, birçok madde de satın alınır. Yani, yemek yapımı için alınan her şey mutfak maliyeti (kostu) hesabında dikkate alınır.

Ancak, mutfak personeli (aşçı, aşçı yardımcısı, bulaşıkçı vb) maaşları, elektrik, yakıt, telefon parası, bakım ve yemek hazırlamayla doğrudan bağlantılı olmayan diğer giderler mutfak maliyetine (kostuna) girmez bunlar ayrıca hesap edilir. Bu giderler idareyi ilgilendiren hesaplardır. Mesela, aşçılara ödenen para işletmenin personel giderlerine, elektrik, su, telefon işletmenin ortak giderlerine, mutfağın tamiri, işletmenin çeşitli giderlerine, mutfak ekipmanlarının amortismanları işletmenin genel amortisman giderlerine yazılır.

Daha Fazlası Ve Dateylar İçin İletişim Kurunuz...