YEMEK MALİYET KONTROLÜ BASİT HESAPLAMA TEKNİKLERİ

Mutfak etkinliklerinin, yönetim tarafından, büyüteç altına alınmasında en etken yolun matematiksel kontrol olduğu bilinmektedir. Bilgisayarların da yardımıyla toplam harcamalara göre, yiyecek maliyet oranı, artık, anında bilinmektedir. Bundan dolayı, yiyecek maliyet oranı, normalin biraz üzerine çıktığı zaman anında, yönetim (İdare, Yiyecek içecek müdürü veya İşletme müdürü) duruma el koyar. Yani, mutfak şefini sorgular.

Günümüzde, her mutfak şefinin, yiyecek maliyet kontrolünü elinde tutabilmesi için, maliyet kontrolünden ve muhasebeden birazcık anlaması gerekir. Muhasebe sistemini, yeterli derecede, anlamadan yiyecek maliyet kontrolünün üstesinden gelmek zor olabilir.

Her kuruluşun maliyet kontrolü hesaplama yöntemi farklı olabilir. Ancak, bütün kontrollerin amacı, iyi ve kötü halin nereden geldiğini anlamaktır. Örneğin, ziyan, hırsızlık vb. yiyecek maliyetini artırır. Artışı gören yönetim, artışın neden kaynaklandığını öğrenmek ister.

Aynı zamanda, mutfak şefi de yiyecek maliyet oranını göz önüne alarak hareket eder. Yiyecek maliyetini, normal oranda tutmak için birtakım önlemler alır veya sorulacak hesaba bir cevap hazırlar. Bu konuda, şefle yönetim arasında bilgi alış verişi olur.

Yiyecek maliyet oranı, kuruluştan kuruluşa çok farklı olabilir. Ancak, eşdeğer kuruluşlar arasında, bu fark, çok azalır. Örneğin: Bir kebapçı ile bir lüks lokantanın yiyecek maliyet oranı kesinlikle bir olamaz. Çünkü iki kuruluşun da satış fiyatları ve genel maliyet fiyatları farklıdır. Ama iki eşdeğer lokantanın yiyecek maliyeti arasında büyük bir fark olmaz.

A. YİYECEK MALİYETİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Bir mutfakta, yiyecek maliyet değişmesinde etkili olan etkenler şunlardır:
-Yiyeceğin kalitesi
-Yanlış hazırlama tekniği uygulanması (acemi aşçılarla iş yürütme)
-Yönetim hataları (bedavacıların yediklerini kayda almadan mutfak giderlerine eklemek, dikkate alınmayan personel yiyecek giderleri vb.)
-Satın alma ve üretim esnasındaki kayıplar (hırsızlık, ziyan vb.)
-Yanlış satın alma politikası uygulamak (vadeli alıl yüzünden malzemelere değerinden fazla para ödeme, piyasayı iyi izlememe vb.)
-Mevsim değişiklikleri ve enflasyonun yiyecek fiyatlarına etkisi
-Ön görülen porsiyondan fazla veya az servis ederek yiyecek malzeme miktarını artırmak veya düşürmek
-Mevsim dışı ürün satın almak
-Piyasanın durgunluğu
-Yiyecek dışı, diğer giderlerde değişiklik olması vb.

Bunların yiyecek maliyetine etkilerini araştırmak ve yiyecek maliyetlerini kontrol altında tutmak için bazı önlemler alınır. Ancak, bu maliyet değişikliği, çoğu zaman, dönem sonları fark edilir. Doğal olarak, bu değişikliğin nedenlerini, en iyi bilen veya fark eden kişi, mutfak şefidir.


B. YİYECEK MALİYET ORANI (Mutfak maliyeti)
b.1 Bir ailenin aylık yiyecek masrafı

Örnek olarak; 4 kişilik bir ailenin aylık toplam masrafının yiyeceğe ayırdığı orantıyı (% olarak) bulmaya çalışalım. Bir ailede bir aylık olası toplam masraflar: kira 700 + elektrik, su, telefon 150 + yakıt 150 + giyim 100 + taksitler 80 + diğer çeşitli giderler 110 + MUTFAK MASRAFI 340 = 1630 TL. Bu ailenin bir ayda 1630 TL masrafı olmuştur. Biz burada, sayı olarak, mutfak masrafının kaç para olduğunu biliyoruz. Ancak, biz bu mutfak masrafının toplam masraflara göre orantısını (% sini) bulmak istiyoruz. 1630 liranın 340 lirasını yiyeceğe harcamışız. 340 / 1630 X 100 = 20,85. Yani, bir ayda yapılan tüm masrafların % 20’sini mutfak masrafı olarak harcamışız. Bu ailenin mutfak maliyeti 20 dir.

Herhangi bir restoranın, otelin, lokantanın, pizzacının, kebapçının, yemek fabrikasının, köftecisinin vb kostunun hesaplanma prensibi, yukarıda görülen bir aile kostuna çok benzemektedir. Masrafların özellikleri, miktarları, isimleri farklı olsa da sistem aynıdır.


b.2 Turistik bir lokantanın yiyecek kostu (maliyeti)

Her işletmenin bir aylık veya bir dönemlik masrafları aynı değildir. Örneğin; lokantanın aylık kirası olmayabilir, amortismanları çok, az olabilir ya da hiç olmayabilir. Bu giderlerden başka, daha birçok farklı masraf giderleri olabilir. Aşağıda gösterilen giderler bir lokantanın bir aylık temsili masraflarıdır.

*Personel maliyeti 12.000
*YİYECEK MALİYETİ 11.000
*İçecek maliyeti 3.000
*Enerji (elektrik, gaz vb.) 2.500
*Telefon 500
*Kira 1.500
*Amortisman 2.000
*Bakım ve onarım 750
*Finans giderleri 250
*Vergiler 800
*Çeşitli harcamalar 2.250
*TOPLAM GİDERLER 36.550

Bu lokanta bir ayda toplam masraf olarak 36.550 TL göstermiştir. Bu toplam masrafın 11.000 TL’si yiyeceklerin satın alınmasına gitmiştir. Şimdi, biz burada yiyecek maliyetinin, toplam giderlere göre, orantısını (%’sini) bulacağız; 11.000 / 36.550 X 100 = 30,09. Yuvarlak orantı olarak 30’dur. Buradaki rakam lokantanın yiyecek kostunun 30 olduğunu göstermektedir. Yani, bütün masrafların % 30’u yiyecek alımı için kullanılmıştır.

Lokantanın bu mutfak kostu gelecek dönemlerde değişikliğe uğrarsa, mutfak şefinden, mutlaka hesap sorarlar. Değişikliğin nereden kaynaklandığını ve bu anormalliği durduracak ne gibi önlemlerin alınacağı hakkında toplantılar yapılır.

Not: Bazı işletmeler, yiyecek madde maliyetini, bir dönemin toplam satışına göre yapmakta. Üsteki lokantanın bir ayda toplam giderleri 36.550 TL. Aynı lokantanın bir aylık satışları 37.400 TL. Satışa göre kost (maliyet) hesabı: 11.000 / 37.400 X 100 = 29,41. Yuvarlak olarak 29’dur. Kost (maliyet) kontrolü bir dönemlik toplam satışlara veya bir dönemlik toplam giderlere göre uygulanabilir. Kost hesaplama sistemi iki usulde de aynı.

Hatırlatma: Yiyecek fiyatları KDV’siz olarak kayda geçirilir. Ayrıca, aşçıbaşının daha dikkatli ve hassas olması için, yiyeceklerin satın alış fiyatları aşçıbaşıya mutlaka, sık sık bildirilmelidir. Pahalı yiyeceklerin kullanımında, mutfak kostunun çok etkilememesi için, aşçıbaşı daha dikkatli davranır.

b.3 Mutfak kostu araştırması

Fransa’da 3 yıldızlı 30 otel restoranı arasında yapılan bir araştırmada, ortalama yiyecek maliyeti % 23 çıkmıştır. Bu oran, lüks otel restoranlarında % 30 ila 35 arasıdır.

Türkiye’de yiyecek maliyet oranı Avrupa ülkelerine göre biraz daha farklıdır. Bu farklılık diğer maliyetlerin oranlarından kaynaklanmaktadır.

b.4 1’inci sınıf başka bir lokantanın yiyecek maliyet (kost) oranı örneği

Personel maliyeti % 38
YİYECEK MALİYETİ % 27
İçecek maliyeti % 3
Enerji (elektrik, gaz vb.) % 5
Telefon % 2
Kira % 10
Bakım ve onarım % 6
Çeşitli harcamalar % 9
TOPLAM HARCAMALAR % 100

Bir lokanta için yukarıda görülen, basitleştirilmiş çeşitli toplam maliyetler içinde, bizi ilgilendiren sadece yiyecek maliyeti’dir. Yani, mutfak şefinin bu yiyecek maliyet oranını, doğal olarak, çok iyi izlemesi gerekir. Bu lokantada yapılan bir aylık veya bir dönemlik, bütün masrafların % 27’si yiyecek alımı için kullanılmıştır.

Daha Fazlası Ve Dateylar İçin İletişim Kurunuz...